Rote Beete-Suppe mit Kürbiskerntopping

Ich liebe Rote Beete! Dieses Rezept schmeckt besonders aromatisch und leicht scharf.

Zutaten

2 Rote Beete (300 g)
3 kleinere Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Stück Ingwer
1 El Kokosnussöl
Gemüsebrühe
Etwas Saft von einer frisch gepresster Zitrone
Salz
Pfeffer

Topping

geröstete Kürbiskerne
Sojajoghurt oder vegane Creme Fraiche (geht natürlich alles auch mit tierischen Produkten)

Zubereitung

Die Zwiebeln pellen und den Ingwer schälen und beides mit einem Messer fein schneiden.
Handschuhe anziehen und die Rote Beete schälen und in Stücke schneiden.
Die Zwiebeln im Kokosnussöl anschwitzen. Den Ingwer dazugeben und mitbraten.
Die Beete in den Topf dazugeben und einen Augenblick mit anbraten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen, sodass das Gemüse bedeckt ist.
Alles ca. 15 Minuten leise kochen lassen und mit einem Stabmixer pürieren.
Kürbiskerne in der Pfanne vorsichtig rösten.

Die Suppe mit etwas frisch gepresster Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken

Die Suppe mit einem EL Creme Fraiche oder Joghurt auf dem Teller verrühren.
Die Kürbiskerne mit Sesamsaaten auf dem Teller dekorieren.

Lasst es euch schmecken!

Foto: ©sabine kuhls-dawideit, gagebe.de